在丰富多彩的地方菜中，湘菜以其悠久的发展历史，独特、浓厚的地方特色饮誉中外。湘菜系即湖南菜，是以湘江流域、洞庭湖地区和湘西山区等地方菜发展而成。湘江流域的菜以长沙、衡阳、湘潭为中心，是湖南菜的主要代表。其特点在于制作精细、用料广泛、油重色浓、注重口味、讲究营养，在品味上注重香鲜、酸辣、软嫩；在操作上讲究原料的入味，主味突出，在视觉上讲究菜肴外形的美观，使色、香、味、形、器溶为一体；在烹调方法上以炒、煨、腊、蒸、炖、溜见长。

湘西菜擅长香酸辣，具有浓郁的山乡风味。湘菜历史悠久，早在汉朝就已经形成菜系，烹调技艺已有相当高的水平。据对马王堆汉墓出土之烹食残留物及一套竹简菜谱进行考究，证明当时楚人已利用数十种动植物烹制菜肴。显见湘菜发展历史至少已有两千多年，可谓源远流长。很早以前，仅有官卫及显达之家雇请厨师为其烹制湘风味菜肴。随后湘菜普及至寻常巷陌，平凡人家。唐宋以后，由于长沙曾是封建王朝政治、经济、文化的重要城市，因而湘菜系发展很快，形成了一套以炖、焖、煨、烧、炒、熘、煎、熏、腊等烹饪技术，成为我国著名的地方风味之一。解放以来，湘菜特色技术有了更进一步的发展。

湘菜传统深厚，流派纷呈，就地域而论，有长衡流派、洞庭湖流派、湘西流派，三派共同构成湘菜菜系；就时代而言，有古代湘菜、现代湘菜；就创食者而论，有宫廷湘菜、名人湘菜、民间湘菜；就菜肴原料而言，有荤菜、素菜、家菜、野土菜、药膳等。由于各地物产、民俗、制作工艺等不同，形成了各自不同的菜肴文化——浓烈的美味、奇异的造型和夺目的色泽。

湘菜长盛不衰，源于其独特。湘菜特点是用料广泛、油重色浓，擅于调味。多以辣椒、熏腊为原料，口味注重香鲜、软嫩，尤其是酸辣的特点与川味的麻辣相比更容易让人接受。烹调方法更是多达几十种，最擅腊、熏、煨、蒸、炖、炸、炒。其著名的菜肴品种"腊味合蒸"、"东安子鸡"、"红烧肉"、"发丝百页"、"酸辣笔筒鱿鱼"、"冰糖湘莲"等早已是闻名全国。随着国人对饮食品质的不断追求以及市场的竞择取舍，湘菜目前已因其特色品质，推及大江南北，红追四面八方。

为使广大烹饪爱好者进一步了解和掌握湘菜的烹调技艺，《中华美食，湘菜大全》特精选了粤菜制作中的典型精品奉献给广大读者，为粤菜的发展尽一份力量。

本书将湘菜分为"经典菜类"、"名菜类"、"特色菜类"、"家常菜"四部分，介绍了各种风味独特的湘菜的原料，制作方法及特点特色。相信通过本书的指导，使您不仅会被那充满灵气地域文化所吸引，更会被它散发美味与醇香的菜肴所痴迷流连。内容全面，通俗易懂，实用性强，可供各餐饮机构及家庭制作参考。

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