四环霉素不再有反应，某些弧形杆菌对环丙沙星（cipro）也有抗性，而这种抗生素是治疗食物中毒疾病的上选。一九八九年时，研究者指出，被关的母鸡比放山鸡，身上有更多具抗药性的菌株。到了二○○○年，fda提出在家禽身上禁用氟奎诺酮，但这项努力遭到制药公司一再拖延。这同时，美国两家大型鸡肉公司son及perdue）自动停止使用氟奎诺酮。一只鸡若碰巧携带病原，它的肉可能在高速摘除内脏的过程遭污染。当然，现代农业有解答：你吃的鸡胸肉，经过氯漂白消毒。

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第57节：工业养殖的真相（5）

大量生产农业的辩护者像是念咒般反复：这种食物便宜，人们就是想要这样。但真正的代价却很少被计算。根据《环境健康观点》，“工业式农业仰赖从农场外昂贵的输入……这当中有许多过程产生损害环境的废物；它使用大量无法再利用的石化燃料；且倾向集中生产，这驱赶了小农，且暗中破坏农村社区。”精确计算后会发现，大量生产的农业

耗费成本迅速加码，所有人都在支付这张账单。环保署说，农场排出的废水含有氮、病原菌、重金属、荷尔蒙以及抗生素。过多的氮已在墨西哥湾形成相当纽泽西州面积大的“死区”（deadzone，海洋沿岸缺氧，生物无法生存的水域。造成的原因是肥料、农场的溢出物、污水与燃烧化石燃料所造成的污染。）。美国有八成的谷类是喂给家畜（即使它们吃草就好），而栽种谷类需要大量的氮肥与杀虫剂。大量生产的牛吃玉米、麦、黄豆与棉花子油，因为使用这些饲料可取得补助。

令人气馁的事实是，大量生产的农业净是损失。诚如理查·曼宁于一九四○年发表的《反谷》（againstthegrain）里写的，“一般的美国农场，每燃烧一卡热量的石化燃料，可培养2。3卡热量的食物。”到了一九七四年（可取得的最新数字），在加上食品加工或运送的成本“之前”，这个比例变成一比一。如今，农夫每耗掉三十五卡的石化燃料，才产出可供一卡热量的饲育场牛肉；耗了六十八卡燃料，才得供应一卡热量的猪肉。这种食物一点也不便宜。

bsp;第58节：为什么草最好（1）

为什么草最好

凡有血肉的都似草——依撒意亚（以赛亚）

撒尔拉汀是位热情澎湃的传统畜牧业倡导者。撒尔拉汀相信，量产化农业组装生产线方式，已使农夫从自耕农沦为“农奴”，生产廉价的食物。撒尔拉汀是个天生的行销专家，他称他的产品为“沙拉吧牛肉”（salsdbarbeef）。这个词是故意让你顿一下才能体会。那是指吃了像沙拉吧那么多种蔬菜的牛。然而，撒尔拉汀对于“沙拉吧牛肉”的定义，远超过放牧吃草。沙拉吧牛从不喂食谷粒、玉米、黄豆、抗生素或荷尔蒙。它的肉瘦、柔嫩且可口，不会淡而无味或者有臭味。它的营养比吃谷类增肥的牛优质，有更多的w3、β胡萝卜素与维生素e。沙拉吧牛肉也是有季节性的，大量生产的牛肉不受季节影响，但在撒尔拉汀的牧场，小牛会在蒲公英纷飞的暮春时分出生，从不在冰冷的一月出生。最后却也很重要的是，沙拉吧牛是就地屠宰贩售。即使住在遥远城市的老饕，从报道得知撒尔拉汀的农场后，打电话想订肉，他也拒绝配送过去。他说，如果每个人都饲养沙拉吧牛，“城市大众享用牛肉时，就不会带着罪恶感。”在牧草上饲养动物的农夫自称“草地农夫”（grassfarmer），因他们所做的一切就是种草。方法既聪明又简单：草地农夫不是把食物带给动物，而是让动物去食物那。最营养的牧草是生长快速的嫩草，等到动物把新生、最好的草吃光后，再把它们移到新鲜草地上。野生的草食动物如斑马，为了新鲜的食物经常成群移动，把前一天的排泄物留在原地，这跟草地农夫带着动物做的事一样。在野外，鸟会成群跟在斑马后面，而草地农夫也是先把家畜送到草地后，再送家禽过去。草一旦从反刍动物食用之后恢复过来时，便换家禽在一堆堆牛粪里挖来挖去，让那些粪肥通气（因此可腐化），它们吃下富含蛋白质的苍蝇幼虫，增长脂肪或者下蛋。

这种农业能博得利润：农夫省下劳力、修复、燃料、油、种子、肥料、杀虫剂以及找兽医的花费。利用边缘土地放牧可产生丰厚利润，而产量多寡则视牧草的健康与动物移动频率而定。牛的消化颇为复杂，但下面这个通则仍适用：牛吃谷粒可增加体重；吃青草与干草，可产出更多的牛奶与乳脂。牛吃谷粒增重的速度快很多，因此对肉牛商而言，喂草意味着利润回收较慢；但相对这也付出较少的饲料成本、赚得更营养的牛肉，而且在恰当的市场中有更高的售价。对酪农而言，喂草明显有效率。吃牧草的乳牛，乳脂含较多的w3与维生素a，春、秋季的草，可让乳牛产出更多乳脂。有个调查指出，佛蒙特州的放牧业者，从每头乳牛赚取的利润，比最赚钱、限制活动的乳牛场还多。环境也因放牧而受惠。用来当牛饲料的大量化生产谷物，是用肥料与杀虫剂栽种，但青草与干草无需化学药剂，很容易就能生长。优质的放牧草地比休耕地更多样化。放牧带来不断的修剪与重新生长，刺激草根生长，改善土壤肥力与预防土壤腐蚀，而且牛走来走去，使粪肥平均散布，减少氮流失。

吃草比较健康，有几个原因。空气新鲜、空间宽阔，可预防感染与疾病。动物可以远离自己的粪便，不会踩在上面，避免从粪便散播的疾病。跟在牛羊后头的家禽，在蛆孵化前吃掉粪便上的苍蝇，进一步减少可能传播的疾病。牧草含对动物健康有益丰富的营养素，包括β胡萝卜素、硒，与维生素e。

饲料牛肉与大肠杆菌大肠杆菌有不少可怕之处且对它充满误解。大量的细菌住在健康的牛与人类大肠里，几乎无害。屠宰场的污染（通常从粪物来）才让大肠杆菌找到进入食物的路径。若我们吃入大肠杆菌，胃酸通常会杀死它们。不过，在饲料牛异常偏酸的肠道中，已发展出新品种的危险菌株，大肠杆菌o157。它高度耐酸，可在人类的胃中生存，因此很可能让我们生病。但在吃草的牛中，并未发现大肠杆菌o157。

有个研究发现，家畜场的牛有58％带弧形杆菌，而牧场的只有2％。《乳品科学期刊》报道，三到八成传统牛只的胃里携带大肠杆菌，不过一旦把饲料从玉米改成干草，大肠杆菌在五天内便可减少千倍。换句话说，仅在屠宰肉牛前五天喂食青草与干草，便可重建它们胃的酸碱度，杀死大肠杆菌，如此一来可预防很多屠宰场的污染案例。遗憾的是，目前尚未被广为采用。

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第59节：为什么草最好（2）

农人、动物与环境，全都能受惠于草地农业。对喜欢吃牛排的人又有什么好处？放牧的牛比起饲料牛含较少脂肪、较多共轭亚麻油酸与w3。与野生动物一样，喂食青草动物的肉w3与w6的比例正确约一比一，相反的饲料肉类中有过多w6。传统牛肉中含较多的维生素a、e及更多抗氧化剂，叶黄素、玉米黄素以及β胡萝卜素。它还含有α硫辛酸，这是细胞代谢不可或缺的抗氧化剂，也可降低血糖，改善对胰岛素的敏感度。其他放牧动物，比起它们被大量化生产方式饲养的同类，也含有较多bsp;优质汉堡一样有益健康使用放牧的牛肉与生奶做的巧达乳酪为内容，再用全麦圆面包夹起来，加上番茄酱与传统发酵的莳萝酸黄瓜。牛肉α硫辛酸：代谢不可或缺的脂肪酸；可降低血糖与改善对胰岛素的敏感性共轭亚麻油酸：抗癌与堆积瘦肌肉组织的w6脂肪w3：预防肥胖、糖尿病与心脏病硬脂酸：可降低ldl的饱和脂肪维生素e与a全麦圆面包纤维、叶酸与维生素b群番茄酱抗氧化剂茄红素乳酪bsp;让我们更仔细来看，在第二章提过的w6多元不饱和脂肪，共轭亚麻油酸。虽然猪肉与家禽肉里也有共轭亚麻油酸，不过这种脂肪独特之处在于，它几乎全数来自饲养于青草地上、反刍动物的脂肪，而不是肌肉；也就是牛的脂肪与奶油。我刚说过，放牧的牛肉与奶富含bsp;w6脂肪。但共轭亚麻油酸是种特殊的w6，它的作用类似w3，可以减少三酸甘油脂与动脉粥状硬化。它也有益于减重、降低体脂肪，增加瘦肉组织，这些功能很明显是借由它对消化脂肪的脂解酶，发挥作用而来。其他w6（大部分存在玉米油等多元不饱和蔬菜油里）“促进”肿瘤，但共轭亚麻油酸可“预防”癌症，它是比β胡萝卜素强两百倍的抗氧化剂。一九九一年时，《癌症研究》期刊报告，共轭亚麻油酸“在调节肿瘤发展方面，比

任何脂肪酸都更强效”。二○○三年，研究者注意到，吃草牛的肉与奶油“几乎是共轭亚麻油酸唯一的来源”，也是美国国家科学院认定，显现“一致”抗肿瘤效应，唯一的天然脂肪酸。《营养与癌症》期刊报道，“富含共轭亚麻油酸组合的饮食，特别是乳酪，可能保护人体免于乳癌。”

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第60节：牛肉、猪肉与家禽脂肪的优点（1）

牛肉、猪肉与家禽脂肪的优点

有关奶油带来的感官愉悦，就留给大厨们与食评家去宣扬吧，他们远比我更能言善道。这章要着重讲的是，它们鲜为人知的健康益处。所有的天然脂肪，在身体内皆扮演重要角色。有几个重要观念要先说：饱和脂肪能对抗感染、帮助消化，且扩大重要的w3运用。缺了饱和脂肪，身体无法吸收钙、构筑细胞膜。瘦肉与不饱和油脂是官方饮食建议的国王皇后。二○○五年，美国政府新版的饮食指南建议：“选畜肉或家禽肉时，应该选瘦或低脂的”以及“你吃的脂肪应该多半为多元不饱和或单一不饱和。”脂肪是被禁的！事实上，除了“低脂”（loonfat）这两个词，“脂肪”这个字眼很少出现在官方建议上。美国农业部选择排除“脂肪”。

“经过数十年诽谤脂肪与胆固醇，我们现在已了解，生活并不是那么简单，”尼科拉·弗莱彻写在论文《猎肥找瘦》（huntingforfat，searchingforlean）里，这篇论文发表于二○○二年，知名饮食思想家云集的牛津食品座谈会上。自石器时代到最近，脂肪是让食物好吃的方法。弗莱彻引用十七世纪的话：“我若是国王，除了脂肪外，什么也不吃。”这种渴望到了二十世纪中叶全然改观，脂肪被视为危险。接着奇怪的事发

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