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因为牛得吃草，传统的奶有季节性；而牧人为了有最好条件，经常把动物迁移至有新鲜牧草的地区。到了冬天，乳牛怀孕而不泌乳，等春天来时，产下小牛后便又重新开始泌乳。传统乳制品，自然地反映季节变化。春季时鲜草充裕，动作快的牧人就有了新鲜的奶、酸奶与未经熟成的乳酪。在乳牛不泌乳的冬天，他们便吃前一个夏季与秋季做的熟成乳酪。最好的酪农是用草而非饲料，而好的乳酪店供应季节性、吃草乳牛的乳酪。

相较于大量生产的牛奶，这种真实乳品含有较多的w3、维生素a和β胡萝卜素，以及其他抗氧化剂。从吃草乳牛来的奶油与乳霜是一种独特脂肪共轭亚麻油酸的来源。根据《乳品科学》期刊的数据，比起吃定量饲料的牛，吃牧草乳牛的奶油脂肪高出五倍。

共轭亚麻油酸这个多元不饱和w6，可预防心脏病（可能是因减少动脉粥状硬化）、抗癌以及堆积肌肉。共轭亚麻油酸有利减重，它减低进食后脂肪的储存、增加脂肪细胞分解速率、减少脂肪细胞数。它与癌症的关系，已经有不少动物实验，但还需要更多人体研究，不过结果值得期待。体外实验发现，共轭亚麻油酸可抑制人类乳癌细胞。芬兰研究团队发现，食用放牧动物乳制品的妇女比吃现代化乳制品的妇女，得乳层癌的风险较低。

◇bsp;第40节：传统奶与大量生产的奶不同（2）

乳品工业十分注意牛奶盒上，“抗癌”、“纤体”这些字眼带来的商机；科学家也正在研究，增加牛奶共轭亚麻油酸的含量，却无需放牛吃草的麻烦。二○○三年，《乳品科学期刊》报道，喂牛吃鱼油和葵花子（含有可以转换成共轭亚麻油酸的亚麻油酸）可增加奶中的共轭亚麻油酸。添加共轭亚麻油酸的牛奶目前也在研发中。模仿若是最真诚的谄媚，那么这些食品所号称的“功能性食品”或“保健食品”，就是对传统食物的高度恭维。

传统牛奶不含人工合成的生长荷尔蒙。大部分大量生产的牛奶却来自受到牛生长激素治疗，以促进泌乳的乳牛。大量生产的乳牛在γbgh刺激下过度泌乳，提高了乳腺炎的风险，且急遽减短寿命五到十年。

这种牛奶，含有较高浓度的类胰岛素生长因子第一型（igfl），它是自然生成的荷尔蒙，与人类体内的一模一样。所以当你喝下一杯牛奶时，也喝下了成打的igfl。它是促进细胞生长繁殖的类胰岛素荷尔蒙之一，与生殖系统癌症有关（乳癌也在内）。然而美国食品药物管理局认定，摄食γbgh对人体很安全，因此不允许酪农在牛奶包装上写“不含荷尔蒙”，不过大部分“不”使用荷尔蒙的酪农，会用别的方法提示你。标签上若是什么也没提，让乳牛接受γbgh治疗，就是安全上很大的赌注。

所以该买哪种牛奶？传统牛奶最理想，有机牛奶次之。两者皆比大量生产的牛奶好。但很可惜，大部分商业的有机牛奶，来自饲粒牛而不是吃草的乳牛（所有的乳牛必须吃一些干草当作粗饲料）。有机乳牛必须“吃得到”牧草，但在许多大型有机乳牛场，乳牛很少待在户外。以青草喂食的奶最好，即使它不是有机的。大部分的农夫喂乳牛吃草与干草，挤乳时再补充一点谷粒。这可以接受，因为即使是古代野牛，也会从种子里找些谷粒吃。

大量生产的牛奶、商业有机牛奶以及传统牛奶传统牛奶是最好的选择，但不容易找得到。另外，法律规定，牛奶不可含抗生素。若牛需要抗生素，那么在药物从它的系统中全清除之前，乳汁必须丢弃。牛奶类型乳牛食物乳牛生活合成的

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第41节：传统奶与大量生产的奶不同（3）

生长激素巴氏消毒均质化大量生产的牛奶玉米、谷物及黄豆待在室内有有有商业有机牛奶有机玉米、谷物及黄豆“吃得到”牧草无有有时传统牛奶大多为草及干草在外放牧无无无

传统与现代牛奶最大的差异或许在于，从二十世纪中期开始成为惯例的巴氏消毒法。法国化学家路易·巴斯德（louispasteur）发明的巴氏消毒，是种加热消毒的方式，在一八六○年间改善了葡萄酒与啤酒的保存品质。一般巴氏消毒是在64c下加热三十分钟；标准巴氏消毒是在约72c下加热十五秒；超高温巴氏消毒（ultrapasteurized）则是在约138c下进行两秒。标示uht的牛奶，指的就是经超高温消毒的牛奶，装入用过氧化氢消毒过的无菌包装盒里。

巴氏消毒普遍被视为嘉惠公共卫生、进步的象征，它的确可摧毁特定的病菌，包括沙门氏菌、大肠杆菌、弧形杆菌。然而巴氏消毒也破坏维生素、有用的酵素、益菌、质地以及风味。

为了应对迫切的公共卫生危机，美国在十九世纪后半、二十世纪初开始推行巴氏消毒。在那之前，厨房里的那桶牛奶是从家庭乳牛挤来的，或是直接从乳牛场来的玻璃牛奶罐，但很快的，城里的乳牛场如雨后春笋般快速增加，以供应住在大城市的人口。

乳牛场老板纷纷迁移至邻近威士忌酿酒厂的地方，喂监禁的乳牛廉价食物——酒渣，这是酿酒时用剩的麦芽浆。正如大家所知，“酒渣牛奶”（slopmilk）的品质差到无法拿来做奶油或乳酪。黑心的老板把焦糖、糖蜜、白垩粉、淀粉或面粉加到稀薄的奶中，以增加分量，并加水稀释牛奶好收更多钱。酒渣牛奶的品质不好，是因为动物的营养差；乳牛需要草与干草，而不是温热的威士忌麦芽浆，那对反刍动物的胃太酸。

再者，这些乳牛状况也不好。当时的一个报道，吃酒渣的乳牛“很容易生病；它们的肠胃溃疡，牙齿掉光，且呼吸有恶臭”。牧场照片上显示，阴郁的乳牛腹侧有破皮的疮口，站、躺或蹲在狭窄牛舍的粪堆里。牛只染上结核病或布氏杆菌（brucellosis）很常见，死亡率也很高。挤乳的人既没先消毒，人也不健康；工作人员可能让牛奶传播结核病或其他疾病。

◇bsp;第42节：传统奶与大量生产的奶不同（4）

公共卫生危机日渐攀升。一八一五年前后，遭污染的牛奶引起致命疾病爆发，包括婴儿腹泻、猩红热、伤寒、结核病以及起伏不定的发烧（布氏杆菌症的人类症候）。婴儿的死亡率陡升，一九三九年时，纽约市半数的死亡人口是婴儿，且多半是因腹泻与结核病。改革者将疫情归咎于酒渣牛奶。靠近酿酒厂的乳牛厂，既肮脏又不安全，迫切需要政府立法管制。

改革者建议，用巴氏消毒歼灭牛奶中的病原菌。根据朗恩·史密特（ronshimid）的《牛奶的内幕》euntoldstoryofmilk），最初，没人说生奶本身不安全，仅是应该被清洁。“巴氏消毒法顾虑到了继续生产与贩售干净的牛奶，”史密特写道，他是位自然医学的医生，“没人要求所有的牛奶都应该经过巴氏消毒，甚至那些力挺消毒的人也认为，从健康的动物身上小心取得生奶，便很安全。”这个观点旋即广被接受。一九○七年，当纽约市提出生奶禁令时，遭医生、社工与牛奶零售者组成的联盟抗议，他们争辩保障牛奶的安全应该仰赖检查而非消毒。最后一场风暴，由罗斯福总统召请的专家们做出结论，食物中毒起因是生奶本身。一九一四年，纽约下令所有贩售的牛奶，都要经过巴氏消毒。其他州陆续跟进，到了一九四九年，巴氏消毒已是法律规定。

这个过程的教训很清楚：麻烦是从人把牛带离自然栖息地与健康的饮食开始，还强迫它变成产乳的机器。乳牛厂老板虐待不幸的乳牛，置人类的健康于危险中。酒渣牛奶“必须”为成千上万的疾病与死亡负责，这原本可以借由改善乳牛健康与牧场卫生达到。不过解决危机的权宜之计并非强制检查；巴氏消毒才是。

今日，我们感谢有更好的动物营养、卫生以及广泛的检测，横扫十九世纪人类与牛的结核病与布氏杆菌现已少见。然而即便酒渣牛奶消失已久，巴氏消毒在商业的乳品工业中还肩负着重要的功能。美国法规写着：“生乳制品不可直接运输越过州界给人们直接饮用。”一辆辆在高速公路上隆隆奔驰着的牛奶车，在卖给你或我之前，已先经巴氏消毒了。

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第43节：传统奶与大量生产的奶不同（5）

一般主人会把刚挤出的温热牛奶倒入冰箱，每隔几天，会有卡车一家接着一家乳牛场收集生奶。因此牛奶在送到装瓶工厂或者乳酪工厂前，已混合了成千上万头乳牛的乳汁。收集牛奶后再用巴氏消毒，可避免一头生病的乳牛、一位不卫生的牧场工作人员、或是一个肮脏的喷嘴，污染了从其他家乳牛场收集来的牛奶。

巴氏消毒对乳品工业也有实际的好处：它容许更多的处理步骤、更长程的运输，以及更久的保存期限。新鲜牛奶无法送到很远的地方。摇晃推挤会损害它，导致牛奶变酸。生奶只可撑一周左右，但标准的巴氏消毒可延长牛奶的保存期限二至三周。经超高温巴氏消毒的牛奶可保存八周，而无菌的超高温消毒牛奶，不用放冰箱便可保存十个月。

事实上，巴氏消毒对乳牛场的卫生也有不良影响。它让那些粗心的牧场农夫对乳牛健康与牛奶的处理掉以轻心，因为他们指望巴氏消毒摧毁可能污染牛奶的病原菌，至少破坏那些对热敏感的细菌。许多制乳同业相信，尽管有酒渣牛奶的前例，乳牛场检验仍不是个好办法。我自己就曾看过几座不是很干净的乳牛场。

巴氏消毒也无法保证免除所有食物中毒。如李斯特菌这种病原菌，仍可在温和的巴氏消毒下生存。按俄亥俄州立大学推广部的说法，李斯特菌较其他细菌如沙门氏菌与大肠杆菌耐热，可在华氏140~150度的温度下增长。（温和的巴氏消毒只将牛奶加热到华氏145度。）牛奶在巴氏消毒“之后”的处理、运输、储存，或制造乳酪任何一个时间点上，还是有可能遭到污染，就跟没有巴氏消毒以前一样。

为何还有食物中毒？自从巴氏消毒成了乳制业标准步骤后，沙门氏菌和其他病原菌造成的食物中毒爆发，逐步增加。原因并不清楚，不过在一般工厂式牧场的条件下，包括谷粒饲料、过度拥挤，以及迅速、机械式的屠宰下，沙门氏菌与大肠杆菌繁殖成长。工厂化牧场滥用抗生素也导致沙门氏菌、弧形杆菌及大肠杆菌，发展出对一般抗生素的抗药性菌株。无论是什么原因，近来病原菌的发展，不能归咎生奶。当生奶还很普遍时，这些威胁并不常见。

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