抗药性菌株。无论是什么原因，近来病原菌的发展，不能归咎生奶。当生奶还很普遍时，这些威胁并不常见。

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第44节：传统奶与大量生产的奶不同（6）

传统牛奶与大量生产的牛奶还有一个重要差异：它未经均质化。若把未均质化的牛奶置放隔夜，比较轻的乳脂会浮到表面。这很好，因乳脂的数量与颜色（愈黄愈好）向来是评断牛奶品质的标准，即便到今日，奶油脂肪愈多，农夫赚更多。

均质化强迫混匀牛奶与乳脂，使两者不会再分开。它约在一九○○年时发

源自法国，当时是为了乳化人造奶油。均质化是在高压下用唧筒把牛奶打过极细小的筛孔，把脂肪颗粒减为很小的分子。大量生产的牛奶（甚至是乳脂）是在巴氏消毒前后，进行均质化。

在美国，实施巴氏消毒后不久，均质化也变得很普遍，这多半是因它解决了很实际的两个问题。第一个问题是牛奶与乳脂分离带来的不便。有了巴氏消毒后，牛奶可以送到更远，但在这个过程，乳脂也就是牛奶价值最高的部分，会浮上表面，这么一来，分给每个客户的量就不等。均质化会把乳脂平均散到牛奶里，所以保证每个人拿到的都一样。第二个是外观；巴氏消毒后，死亡的白血球与细菌，会沉淀到牛奶底部。均质化把这些难看的东西打散到整个牛奶中，让它消失不见。现今大部分的牛奶都经过均质化。

均质化完全是非必要。它伤了风味与质地、破坏脆弱的脂肪，还让牛奶更快变酸。根据麦基的看法，要把均质过的乳脂打到发泡需要花两倍的时间，因脂肪分子变小且外层被厚厚的牛奶蛋白质包裹。最好的乳酪也是用非均质奶做的。幸好，非均质奶完全合法，有些小型的乳牛场还有贩售，这种奶有时会标上“上有乳脂”（creamtop）或“乳脂线”（creamline）。你如果发现全脂奶上方浮着乳脂，那太滋养了不要直接喝，可把乳脂倒出放到苹果派上。

你如何鉴别奶制品1。你喝的是不是勾兑奶教你一个简单的方法：将奶搅拌后，用吸管取一滴。滴在玻璃上。风干后看奶渍是否均匀饱满。如有砂粒状突起（我们洗海带中的那种细颗粒）；就要小心了。此外如奶渍只是在外圈有一点厚重，成o型。其余很单薄，那这种奶，一定含水太高，是勾兑奶。

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第45节：传统奶与大量生产的奶不同（7）

2。鉴别鲜牛奶中是否添加尿素从超市上买来你信赖品牌的鲜奶，混合自己鲜榨的豆浆，比例可以随便，建议1∶1，盖上锅盖直到煮沸，这时候掀开锅盖闻一闻蒸汽的味道，如果闻到一股氨水的味道，很不幸，你的牛奶里掺杂了尿素。

3。教你检测液体奶中是否含有三聚氰胺

三聚氰胺微溶于水，三聚氰胺的水溶液呈碱性，如果在牛奶中加入三聚氰胺，其ph值会接近8，通过ph试纸很容易就能测出来。

4。教你测试奶粉中是否含三聚氰胺

1）按比平常浓的分量用热水冲奶粉，充分搅拌到不见固块，然后放入冰箱，待牛奶静置降温。

2）准备黑布一块和空杯一个。把黑布蒙在空杯口上作为过滤器。

3）将冷却的牛奶倒在黑布上过滤。

4）如果有白色固体滤出，则用清水冲洗几次，排除其他可溶物。

5）如果冲洗后发现有白色晶体，可以将晶体放入清水中，该晶体如果沉入水底。那就很可能是三聚氰胺，这种奶粉不能用了。

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第46节：生奶的优点（1）

生奶的优点

健身专家麦克法登，结实的胸肌就像你在老漫画里看到的健美先生。他原本是个多病的孩子，克服孱弱后开始赢得户外运动与健身的冠军。而麦克法登将自己美好的体型归功于生奶。

麦克法登一九二四年发表《牛奶奇迹》。他读了十九世纪欧洲的奶类疗法后，开始饮用以青草饲养动物的全脂生奶。他发现生奶可运用至从神经痛到支气管炎、到心脏病等许多不同状况，不过他特别热衷用牛奶帮助骨瘦如柴的人长肌肉，及肌肉松弛的人减去脂肪的作用。他在书里滔滔不绝说着，那些接受他的牛奶疗法，每天喝约2~8。5公升生奶的病人，最后有了“圆润的脸颊”、“结实姣好的胸部”、肌肉强壮、身材匀称。

生奶也有现代粉丝，不少的酪农偏好喝生奶。根据调查，六成的酪农在家喝生奶。当《牛奶的内幕故事》作者史密德问酪农原因，他们说生奶“尝起来味道较好”或者“让我感觉较好”或者“我不喜欢买市售的食物”。在纽约州乡下养牛的金恩说，“直接从大储存槽取出的生奶风味最好。”

生奶比消毒牛奶更营养，这没什么秘密。巴氏消毒破坏叶酸与维生素a、b6与c。一九四一年的政府报告说：“这个国家乳牛生产的维生素c，与所有的柑橘类作物一样多，不过大部分经巴氏消毒后便消失了。”巴氏消毒使得消化牛奶中营养素所必须的酵素不活化：脂解酶

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