第48节：学会欣赏正统的乳酪（1）

学会欣赏正统的乳酪

小时候，关于乳酪我唯一知道的一件事就是，单片包里的东西不是真正的食物。我们只买未经染色的巧达乳酪烤成三明治，不过除此，我什么都不懂。大约十岁时，看到在意大利面上磨碎一大块的帕玛森乳酪时，看得我目不转睛。在此之前，我只看过罐子里的碎乳酪。

我大部分的朋友都是比我经验更丰富的老饕，对乳酪十分在行。“乳酪行家”rophiles），这个字是从希腊字乳酪的“初学者”ros）衍变而来，他们是亲切的榜样，以热情感染我。

一如葡萄酒迷，乳酪迷可以细数其历史、做法、产地的特性。他们如梦似幻地述说在某一年、某个小村庄的某个山坡上，几乎所有的牛，都是用人工喂食香草与青草特别的混合物。他们迷上那些如有神助的乳酪制造者，把外皮洗净过的乳酪，轻柔地浸入当地的苹果白兰地里。

不过生奶还是最热门的话题，原因很充分：生奶对乳酪很重要。生奶中的酵素与益菌，可帮助发酵。巴氏消毒局限了凝乳酵素的作用且延缓熟成。虽然很多优质乳酪也是用巴氏消毒的奶制作，但生奶做的乳酪含有较多复合物与精致风味，有些浓郁、有些香醇。人们也深信，生奶制乳酪里富含有益酵素与细菌，可滋补消化能力与免疫力。

花香与香草的乳酪管理有序的牧场上，多样性可赋予奶与乳酪丰富的香气与风味。根据《乳酪》杂志报道，奶中必须油脂内的有机化合物“松烯”rpenes），可回溯特定植物。例如乳牛每多吃11％~35％的甜车叶草（woodruff），牛奶中便可增加32％~42％特定的松烯。大竺葵与鸭茅也有类似的作用。乳酪香味也因季节而异；冬天时，食物以青草为主，香气较淡、变化也较少。到了夏天，鲜草与黄色八仙草、菊苣、百里香、薄荷以及蓍草这些香草，会添上明显的香味。在南意大利，遍布肥沃的青草地，草中可含超过七十种香料。作家伊塔罗·卡尔维诺写道，“在每种乳酪背后，都有一片坐落在不同天空下，呈现着各种各样绿色的牧草地。”

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第49节：学会欣赏正统的乳酪（2）

美国最好的农庄乳酪，是农场自养的牛取生奶做的乳酪，好的乳酪店大半

贩售的乳酪也是用生奶做的。“巴氏消毒破坏催生芳香化合物必需的天然酵素，而且还杀了负责乳酪复杂组合的细菌。”纽约市马瑞乳酪店的经营者考菲特说，“乳酪的风味与它复杂的组合有关，喜欢乳酪的人正是爱上了它的复杂。”用生奶制作乳酪约有两千年，过去它也是唯一可取得的奶。但在大量生产的奶与乳酪的时代，生奶乳酪也变得跟生奶本身一样，被质疑的乌云笼罩。制造乳酪的人不是要用巴氏消毒的奶，就是要把乳酪熟成至少六十天；超过这个期限，想必所有致命的病原菌皆已弃守。新鲜乳酪，如歇布尔、马扎瑞拉，以及意大利乡村乳酪，必须用巴氏消毒奶制作。法国人当然觉得这种做法很蠢，照样吃新鲜的生奶乳酪歇布尔和布里乳酪平安无事。官僚错了！生奶十分安全。发酵过程中产生的有益菌事实上抑制了人人都忧虑的病原。乳酪的酸度（ph4~5）足以杀死有害细菌，况且巴氏消毒也无法保证安全。近十年，几乎所有牛奶与乳酪引起的食物中毒都牵涉巴氏消毒奶。

佛蒙特大学教授凯萨琳·唐纳利（catherinedonnelly）也断定巴氏消毒无法保证熟成乳酪的安全，事实上或许还“降低”安全性。唐纳利发现，乳酪含有病原菌，如弧形杆菌，确实极少归咎于生奶本身。遭到感染，多半是卫生不好、工作人员生病或乳酪制造方法差劲，例如太少盐或酸度不够。“某些乳酪（如瑞士乳酪及帕马森乳酪）使用的非巴氏消毒奶，或许甚至阻碍熟成乳酪中病原菌的生长。”唐纳利写道。

不是真的生奶有个非常温和的巴氏消毒特别吸引乳酪行家：热化ermalization）。国际乳品联盟规定热化为，在牛奶“流动”而非置于槽内时，在63c~66c下加热15~20秒。特定的细菌会被破坏，不过某些让乳酪风味更好的酵素，则是丝毫未损。欧洲几种乳酪，艾波瓦塞乳酪（berthautepoisses）、被称为薄酒莱香芹（persillédubeaujolais）的蓝纹乳酪，以及一种意大利硬质羊奶乳酪佛特多（llfortetto）羊乳酪，即是用热化过的奶制作。在美国的法规下，它们通常被视为生奶乳酪。

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第50节：学会欣赏正统的乳酪（3）

虽如此，但官员有时引用食物安全的例证，拐弯抹角地暗示所有的生奶违法。对生奶乳酪的禁令犹如终结传统的欧洲乳酪，例如洛克福乳酪、帕达及安诺乳酪、葛瑞尔乳酪、曼查羊乳酪（manchego）等等。

尽管法规威胁着传统乳酪制作，但农庄乳酪制造者、乳酪店以及乳酪迷却团结一致。美国乳酪协会前主席史登说，没有科学证据支持生奶乳酪危险这个主张。“独特的微气候，与有着野花与香草，传统多样丰富的牧草，赋予生奶多变的香草与花香味。”他说，“我们相信，乳酪有权使用生奶。”

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第51节：为什么连蔬菜农场都需要动物（1）

第三章

真正的肉

·为什么连蔬菜农场都需要动物·工业养殖的真相·为什么草最好·牛肉、猪肉与家禽脂肪的优点·吃得跟丘吉尔一样·红肉导致癌症？·真正的肉哪里找

第三章真正的肉

吃好不求医

为什么连蔬菜农场都需要动物

农业向来是门不可靠的事业，饱受虫霜水旱的歉收风险。不过自四五十年代起，农夫具备了三种主要技术：化学药物、省力工具以及育种技术，这使得收成变稳当，可耕地也大了很多。加上遗传学专家设计出种种多产又抗病的动植物，种种高效率的新方法，使农场充斥着廉价食物。想象一下，为了喂饱世界上饥饿的人，谷粮如雨后春笋般大量冒出，主导这种技术的人士称它“绿色革命”。这是个谄媚却混淆视听的昵称，因为它的副作用相当严重。为了达到大面积耕作而使用的化学物包括：强效杀虫剂，从二

次大战剩余炸弹衍生的氮肥，合成的生长荷尔蒙及抗生素。正如老式工厂排放废气一样，工厂农场也出产令人厌恶的废物：有毒化粪池、杀虫剂、氮，如接力赛般继续污染溪河。这个工业化农业革命不久后便招来反扑。而我认为，这才是真正的绿色革命：对环境友善、符合人道、使人健康。七十年代，在柏克莱的消费合作社与健康食品店开始卖有机与全食物，而如经营餐厅帕尼斯之家的爱丽丝·华特斯（aliceorapouillon）等大厨，开始买在地、当今的食物。像我们一样使用生态方法的小农，在农场摊贩与农夫市集开始直接把菜卖给有心的大众。

最初，这个新市场多半卖些青菜水果。虽然有些农家养牛或鸡，但我们大部分是卖蔬果、香草与花，而不是肉与乳品。部分原因是，加工运送及贩售牛肉与奶油等食物，比把黄瓜带到市场卖，成本更高也更复杂。不过，我想也有文化因素在内。如琼安于一九九○年写的，“素食运动在追寻全食物与拒绝动物产品这两个主题上，如此坚定有力，使得大部分不吃素但忠于全食物与有机耕种的人心中，也信服某些说法。”

有机食物与在地食物的粉丝，有时完全排斥肉品。一九八二年时，我们在马里兰州开设一个农夫市集，很快它便广受欢迎。当我们在二○○一年，邀请维吉尼亚年轻的牛肉农佛洛斯特·普里查德（forrestpritchard）到市集卖肉时，竟引起一些消费者高调反对。读者热烈投书，他们辩护农夫市集是为素食者而设（呃，我们认为是为农民而设）。不过时代改变，今天普里查德的生意兴隆，到了二○○四年，塔科玛公园消费合作社的会员，在情绪化的质疑后，投票赞成开始贩卖自然肉。

关心农业营养或生态的人，没人可以承担得起忽略动物的后果。动物产品占美国农业的大半（51％），每年约有一千亿美元的营业额。每个美国人每年平均吃掉约八十五公斤的肉，还有将近两百七十公斤的奶、乳酪与冰淇淋。遗憾的是，这些食物多半产自使用降低环境品质与减低养分方法的工厂农

场。问题不在于是否该在农夫市集买肉，问题在于要买“哪一种”肉。

今天有很多人用人道与生态方式饲养动物，卖给当地或国内的市场。农夫市集、食物消费合作社以及专卖店，随季节生产卖出奶、蛋、肉等食物。美国的尼曼牧场（nimanranch）代表五百家用传统方式饲养牛、猪与羊，独立的家庭农场。有机市场上，肉类与乳品的需求成长最快。

食物的世界不久前还四分五裂。素食者与肉食迷、老饕与畅议环保者，少有交集。但今天，我们团结一致支持慢食与在地食物（localfoods）。（慢食协会是个很美式的名称，起源自意大利一个对抗速食的组织。慢食协会致力于拯救传统食物，全球都有分会。）仔细思量这种转变，我在动物身上发现每座生态农场，即便是蔬菜农场，都需要它们。我小时，家里从没有为了地力去买进马粪，光我们的牛与鸡把排泄物留在牧场上就够了；我们不会为了节瓜，特地把这些粪肥做成堆肥。而我现在知道，理想的农场土壤肥力是从自家的资源取得，这也是有机与生态农场最基本的原则。

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第52节：为什么连蔬菜农场都需要动物（2）

混合式的农场最好。动物除了提供肥料，还有肉、奶、蛋，而且它们所需的回报很少。广泛来说，动物分两种：草食与杂食，每种在农场都有用处。牛、绵羊、山羊这类草食动物，靠植物维生，这些反刍动物有四个胃、特殊的发酵系统。它们可把原本人类完全无法消化的草料（草大部分是纤维素），转成高品质的脂肪与蛋白质；甚至在丘陵起伏、处处岩石、沼泽，这类无法耕作的极限地形里，使出这种魔法。

猪与鸡这种杂食动物，也可把植物转化为脂肪与蛋白质，但它们除了草之外，还需要更多营养素，也就是完整的蛋白质。它们吃草，也吃厨房的剩菜、田里的残梗与野生食物。不止猪什么都吃，家禽也是清扫队，谷粒、昆虫、小虫子、剩菜剩饭，包括蛋壳与酸奶。在生态农场上，动物也提供劳力。我不是说在边界赶羊的牧羊犬，或拉犁的马，而是那些养来吃的动物，确实能分担一些农场的工作。例如猪喜欢拱土；它们像推土机似的清洁灌木丛与树木。如果找到农夫埋在牛?

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