北京是我们伟大祖国的首都，也是我国历史上著名古都之一。北京自春秋战国以来，一直是我国北方重镇，先后有辽、金、元、明、清五个王朝建都于此，是我国政治、经济、文化中心，汉、满、蒙、回各族人民大量在此定居。世界和全国各地文化在此融会交流，在饮食文化方面，形成了蔡萃百家、兼收并蓄、格调高雅、风格独特、自成体系的“北京菜”。

北京菜简称京菜。具有浓郁民俗风情的民间菜，乡土气息浓郁，是京菜的基础。京城的地理位置，决定了其四季极为分明。百姓的"吃"也随着季节和风俗习惯，创制了既合乎时令又美味可口的民间佳肴。由于地理环境和历史因素，在北京菜体系里，实际还包含了河南菜、山西莱、蒙古莱、宫廷菜、官府菜和清真菜，不但滋味各别，而且有许多独具一格的进食方式，使京菜更加丰富多采。近年来，由于南菜的引进和西莱烹调技术的渗透，使北京菜“清、鲜、脆、嫩”的特点更为突出。京菜融合八方风味，因此烹调手法极其丰富，诸如烤涮爆炒，炸烙煎，扒熘烧燎，蒸煮氽烩，煨焖煸熬，塌焖腌熏，卤拌炝泡，以及烘焙拔丝等等。

总之，京菜是在一种特殊环境和特定交融方式中形成的。它起源于辽、金，鼎盛于清代，发展至今日臻完善。它包含了宫廷菜、府邸菜、清真菜、民间菜和改进了的外地菜等丰富内容。从中不难看出，京菜在整个中国饮食文化中，占有多么重要的地位。

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书中叙述了京菜形成的历史和它的特点，精选了较有代表性并适宜家庭制作的多种京菜，以简洁的文字对每款菜的用料配比、制作方法、风味特色等作了翔实介绍，对主要制作过程还配有烹饪秘诀。科学实用，好懂易学，适宜于家庭阅读使用，也可供餐饮从业人员阅读参考。

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